コロナ禍の今、買い物に出かける回数はなるべく減らしたいもの。多めに買い込んで、食材を使い切れずダメにしてしまったり、逆に想定以上に早く使い切って材料が足りなくなってしまった、なんてこともあるのでは？ そこで、目の前の食材を余すところなく使って多様な料理を生み出すことに魂を懸けている出張料理人・ソウダルア氏に、そのテクニックを披露してもらった。「食材使い切りオタク」の知恵を覗き見てみよう。
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新型コロナウイルスのニュースばかりが流れるテレビ番組に疲れを感じ始めていた頃、たくさんの野菜が詰め込まれた段ボール箱が手元に届いた。コロナの影響で卸先を失ってしまった農家の野菜をネット販売することになった知り合いから、その野菜を使ったレシピを一緒に送りたいと頼まれていたものだった。
「フードロス」という言葉が巷を賑わす前から、食材を無駄なく使い切ることを信条としてきた。丸ごと全部をいただく「一物全体」という言葉を知った若かりし頃から、どうすれば素材のすべてを食べてもらえるかに腐心してきたのだ。
段ボール箱に詰められた、大根・人参・蕪・ほうれん草・からし菜・フリルレタス・ケール菜花・スティックセニョール。さて、これらを余すところなくすべて使い切るには？ 合計8種類の野菜を、10品の料理へ変身させる方法をご紹介しよう。
まずは8種類の野菜を、23の素材へ分ける
考案するレシピは、野菜の根も葉も皮もすべて使い切ることを前提に、野菜だけだと足りない栄養素を補える食材をサポートで入れること、さらに調味料は家にありそうなものに限定することを条件とした。料理することが楽しくなっちゃうような、それでいて食べる人にも喜ばれるような、そんなレシピを俺は書く！……という決意のもと、キッチンに立つ。
まずは野菜を部位ごとに分ける。大根と蕪の葉を落とし、すべての根菜の皮をピーラーで剥く。葉野菜も軸を落とし、さらに葉と茎に分ける。こうして仕分けると、8種類の野菜が23の素材になる。
牛肉だと、あんなに細分化され、それぞれが価値化されているのに、野菜はあまりなされていない。でも、シャトーブリアンだけ食べますか？ 大トロだけがすべてですか？ いやいや、どこだってそれぞれに美味しい。野菜だって、きっとそう。
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May 08, 2020 at 02:05PM
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