釣魚で作る漁師めしレシピトビウオの角切り 鮮度と切り方が重要 - 株式会社週刊つりニュース

釣行時に「舞い込んでくる」トビウオ。ハリに掛かることはまれで、航行中の船に飛び込んでくるケースが多い。今回は「トビウオの角切り」を紹介。漁師的な食べ方だが、かなり美味い。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

2023年6月26日

松田正記

ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。

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トビウオの旬

トビウオの旬は夏。遊漁船でポイントに向かう途中、突然現れるパターンが多い。夏は型がいいうえ、群れが大きくて網ですくえる。九州地方では「トビすくい」としても知られている。

トビウオの持ち帰り方

持ち帰り方は至って簡単。ナイフなどを使って絞め、クーラーに収納。足が早いため、しっかり冷やすことが鮮度を保つコツだ。

トビウオのさばき方

次はさばき方。背ビレや胸ビレが長いので、ヒレを持ち上げてから包丁を入れていく。とくに腹側のヒレは硬いので、大きく削ぎ落すように。

3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）

サク取り

3枚におろしたあとは皮を剥ぎ、サク取りする。細長い魚だけに、腹骨も縦長に入っているので、削ぐようにして取り除く。ほかの魚に比べると、「歩留まり」は悪いものの、とにかく美味い。あとは中骨を取ればサク取りは完成。

腹骨を削ぎ落す（提供：TSURINEWSライター松田正記）

サイコロ状に刺身にする

サク取りしたあとは角切りにする。ちょうどサイコロ状になるはずだ。トビウオは「新鮮なうちが勝負」といわれるが、どうしても身が軟らかい。そのため、一般的な細切り（斜め切り）にするよりも角切りのほうが食感もいいことを覚えておこう。

角切りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）

薬味を投入

あとは青ジソとミョウガの細切りと軽く和えればできあがり。ワサビじょう油でいただく。あっさりしたトビウオに薬味を入れることで「ヤバ級」の美味さに変身。昔から漁師の間で食されていた「逸品」料理だ。

トビウオの角切り（提供：TSURINEWSライター松田正記）

＜松田正記／TSURINEWSライター＞

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