あんこうのどぶ汁にから揚げ 自宅で楽しめるレシピを上田勝彦さんが指南 - nhk.or.jp

鍋だけじゃない、旬のあんこうの食べ方をご紹介します。あんこうが産卵を前に栄養を蓄え、肝が大きくなって美味しくなる季節です。高級魚というイメージが強く、食卓ではなじみのない方もいるかもしれませんが、実はここ数年、とれ高がよく、スーパーなどでも手ごろな値段で手に入るようになりました。
そこで今回は魚の魅力を伝える“魚の伝道士”ウエカツさんこと上田勝彦さんに、肝と味噌で煮つけた「どぶ汁」と、外はサクッと中はふっくらジューシーな「から揚げ」を教えてもらいました。

味の決め手は肝と味噌（みそ）！“あんこう”の水分だけで煮込む“どぶ汁”

どぶ汁は、昔から漁師が浜で食べていた漁師料理です。味付けは、肝と味噌とねぎ。水は一切使わず、あんこうの水分だけで煮るのが特徴です。身や骨、ヒレや皮を丸ごと使った濃厚な味わいが楽しめます。

＜材料＞※分量はお好みです
・あんこう（肝・身・皮・ひれ・骨 など）
・大根
・ねぎ
・細ねぎ
・七味唐辛子
・みそ（辛めの仙台味噌）
・酒
・砂糖

＜作り方＞
（1）肝を流水で洗い、臭みの原因となる血をきれいに取り除く
（2）鍋に酒を入れ、ぶつ切りにした肝をつぶしながら味噌と混ぜ、みじん切りにした細ねぎを加えて混ぜる
（3）最初に水の出やすい皮・ヒレを入れ、次に骨を入れて煮立たせる
※焦げないよう弱めの中火でフツフツ程度に加熱する
（4）水分が出てきたら火を少し強めて中火にし、ねぎと大根を入れる
（5）砂糖を入れて味を調え、大根に火が通ったら、身を入れてひと煮立ちさせたら完成

上村
リポーター

身は淡泊だけど味がしっかりしていて、ホタテの貝柱みたい！
ところどころで皮のプルンとした食感があってすごくおいしい。

ウエカツ
さん

翌日、煮返して食べると、皮はトロトロ、骨からも身がほろほろ取れ、これがまたおいしい。
あんこうだけにしかない深さ、アンコウワールドだね！

外はサクッと中はふっくらジューシー！あんこうのから揚げ

あんこうは水分が多いので、揚げ方を失敗すると、べちゃべちゃになってしまいます。そこで、片栗粉と小麦粉の2種類を使って、サクッとジューシな仕上がりにしていきます。

＜材料＞※分量はお好みです
・あんこう（身の部分）
・にんにく
・塩
・こしょう
・酒
・薄口しょうゆ
・みりん
・片栗粉
・小麦粉

＜作り方＞
（1）あんこうの身をやや厚く切る
（2）あんこうに下味をつける
【塩味】酒・塩・こしょうで味をつける
【しょうゆ味】しょうゆ・みりん・にんにくで味をつける
（3）片栗粉をまんべんなくつける　
※あんこうから出る水分を片栗粉で吸わせる
（4）小麦粉をまんべんなくつける　
※カリッと香ばしい仕上がりにするため、小麦粉をしっかりつける
（5）塩味のから揚げ⇒しょうゆ味のから揚げ、この順で揚げていく
※しょうゆ味から揚げると油にあくが出てくるため、塩味から揚げる
（6）こんがり揚がればできあがり

 

外はカリっとしていて、中はふわふわ。淡白な味なのに、鶏肉のようなうま味もあっておいしい！

 

あんこうは、加熱の仕方で味が変わってくる。鍋もいいけど、高温でカリッとあげるから揚げも絶品！
ぜひ、味わってもらいたいね。

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