お出汁というと、鰹節や煮干し、昆布、干し椎茸のイメージが強いと思いますが、野菜からもお出汁が取れるって知っていましたか? 私たちが普段食材として食べている野菜のヘタや皮などの捨ててしまう部分を使って作ることのできる野菜だしの「ベジブロス」が最近注目を集めています。 【写真】もったいないをゼロに!国内の「フードロス」への取り組み 野菜くずを使って作ることからフードロス削減に繋がったり、普段は捨ててしまっている部分に詰まっている体に嬉しい成分を摂れたりするなど、料理を美味しくしてくれるだけじゃない魅力の詰まった「ベジブロス」。今回はその「ベジブロス」の基本の作り方や美味しく作るコツ、保存方法や使い方などをご紹介していきます。
べジブロス(野菜出汁)って?
ベジブロスとは、英語で“野菜”の「ベジ(veg)」と、“だし”という意味の「ブロス(broth)」が組み合わさったもの、つまり“野菜のだし”です。だしといえば、昆布やかつお節をじっくり煮込むイメージが強いと思いますが、野菜もじっくり煮込めば立派な出汁になり、野菜のうまみや甘みだけでなく、栄養成分も溶けだします。 さらに、ベジブロスに使うのは野菜のヘタや皮、芯、種、わた、根っこなど、今までは家庭で捨ててしまうことの多い部分。ベジブロスを作るということは、野菜を丸ごと無駄なく使うということにもなり、フードロス削減の観点からも注目されています。 日本では毎年約612万トンもの本来は食べられる食品が捨てられていて、一人あたりだと1日約132g。このうち家庭からは約284万トンと言われていて、家庭での食品ロスの見直しの大切さがわかります。 ※FAO(国際連合食糧農業機関)の報告書による2017年度推計値。 ベジブロスは、まろやかな甘みとうまみが口に広がる優しい味わいに仕上がることが多く、いろんな料理に使える万能だしとして活用できます。
ベジブロスの栄養・健康面のメリット
野菜のわたや種、皮や根っこ、芯の部分には、実の部分と同じくらい、もしくはそれ以上にビタミンやミネラル、そして「ファイトケミカル」という栄養成分がたくさん含まれています。中でも注目したいのは、植物性食品由来の物質であるファイトケミカル(フィトケミカルとも呼ばれる場合もあります)。 自分で動くことができない植物は、太陽の紫外線による酸化や虫などの外敵から自らを守るために、色や香り、苦味を持った化学物質やアクを作り出します。その化学物質が、ギリシャ語の“植物”という意味の「ファイト(phyto)」と、“化学物質”という意味の「ケミカル(chemical)」を足した「ファイトケミカル(植物性化学物質)」です。 私たちが健康的に生活するために必要な栄養素として、糖質、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルがあり、「5大栄養素」と呼ばれているのですが、ここ最近では「第6の栄養素」として食物繊維、さらに「第7の栄養素」としてこのファイトケミカルが位置づけられて、今とても注目を浴びています。 ポリフェノールのアントシアニンやカテキン、イソフラボン、そしてカロテノイドのリコピンやカロテンなど、健康や美容に役に立つと言われてよく耳にするこれらの成分は全て、ファイトケミカルとされている成分。抗酸化作用によるアンチエイジング効果、がん予防、免疫力向上などのさまざまな効果が期待されています。 また、野菜に含まれるビタミンやミネラルはほとんどが水溶性のため、野菜くずを煮だして作るベジブロスは、野菜の栄養成分がたくさん溶け込み、食物繊維などの栄養吸収を邪魔するものが入っていないため、効率よく栄養成分を吸収することができます。 「野菜は加熱すると栄養素が壊れてしまうから、ベジブロスを作るためにグツグツ煮てしまったら、栄養価はそれほどないのでは?」とお考えの方もいらっしゃるかもしれません。でもご安心ください! たしかに、ビタミンCやビタミンB郡など、加熱する事で含有量が減ってしまう栄養素はありますが、加熱してもそれほど破壊されないビタミンもあり、ミネラルは加熱しても減りません。さらに、ファイトケミカルが持つ抗酸化作用は、熱を加えても栄養素が失われにくいと言われ、逆に加熱することで細胞の壁が壊れて、抗酸化物質作用がより発揮されやすくなる利点も。 そしてもう一つ嬉しいポイントが、野菜のうまみが溶け込んだベジブロスを料理に使うことで、料理のコクがアップし、調味料を減らすのに役立つということ。調味料を減らすことで、高血圧やむくみの原因となる食塩の摂りすぎを防止。また、ベジブロスには野菜に含まれるカリウムも溶けだしているので、高血圧の改善や、むくみ解消を助けてくれる働きがあります。
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