■連載／阿部純子のトレンド探検隊
多品種のハーブ、野菜を店内で栽培し新鮮な状態で販売
最短距離で野菜を食卓に届け、いつでも新鮮な野菜を食べられるようにしたいと“店舗の中に畑を作る”というアイディアから始まった、都市型農業プラットフォーム「Infarm（インファーム）」は2013 年にドイツ・ベルリンで設立。これまでヨーロッパ、カナダ、アメリカなど世界9か国で展開している。
日本法人のインファーム・ジャパンと提携し、紀ノ国屋インターナショナル （青山店）、Daily Table KINOKUNIYA 西荻窪駅店、サミットストア五反野店の都内3店舗を皮切りに、今年1月より世界で10か国目、アジアでは初となる日本での展開を開始した。
インファームは、「ファーム（畑）」と呼ばれる、それぞれの作物の育成状況に合わせた環境を整えることができる、水耕栽培の組み立て式ユニットを店舗に設置して、店舗内で栽培、収穫した新鮮な野菜を売場で販売する、“店産店消”システム。
効率の良い垂直農法ユニットと最新のIoT技術、機械学習を組み合わせることで、最適な量の光、空気、栄養素を備えるエコシステムを提供。各ファームはクラウドベースのプラットフォームに接続され、遠隔的にコントロール。それぞれの野菜、ハーブが常に最良な状態で成長するように、継続的に学習、調整、改善することができる。
インファームは“すべての人においしい野菜を”ということをミッションにしており、本国のドイツでは70～80品種を開発、多品種に対応しているのが特徴のひとつだ。
店舗の立地や特色によって扱う種類が異なり、紀ノ国屋でも青山店ではイタリアンバジル、イタリアンパセリ、ミント、パクチーのハーブ4種（下記画像）、西荻窪駅店はスカーレットケール、クレソン、ワサビルッコラなど8種類の中から3種類をまとめたサラダとしてそのまま食べられる「サラダブースター」、野菜の売上がサミットの中でも特に多いサミット五反野店では、イタリアンバジルとパクチー、パリッとした食感とクリーミーな味わいが特徴のクリスタルレタスを販売する。
各店舗には「アーバンファーマー」と呼ばれるスタッフが定期的に訪れ、店内で育った野菜を根が付いたまま収穫し、次のサイクルのために新しい苗を植えていく。生産地から消費地までの輸送距離を最短にすることで、栄養素と風味を保った新鮮な状態で購入することができる。
購入後は2cm程度の水を入れた容器に根を浸し、高温多湿を避けて保存すれば平均3日～5日ほど持ち、インテリアのグリーンのような感覚でキッチンに飾っておくこともできる。
【AJの読み】“いつでも新鮮野菜が買える”の実現が課題となりそう
インファーム導入店舗のひとつ、Daily Table KINOKUNIYA 西荻窪駅店を訪れた。西荻窪駅の改札前にある立地で、外から店内に設置されたファームが見える。
同店では赤水菜、赤からし菜、レッドソレル、スカーレットケール、トスカーナケール、クレソン、ワサビルッコラ、ゴールデンスベリヒユの葉物野菜8種類を栽培。その中から3種類の野菜を花束のようにまとめて、そのままサラダに使える「サラダブースター」で提供している。サラダブースターは「スプリングサラダブースター」「ニュートリショナルサラダブースター」「スパイシーサラダブースター」の3タイプ（各378円・税込）。
改札前にある店舗ということもあり、仕事帰りにぱっと買って、塩コショウしてワインビネガーやオリーブオイルをかけるだけで、そのままサラダとして食卓に出せる「サラダブースター」は夕食の支度の時短にも便利。
改札を出ると、目の前に野菜を育てているファームが見えるので「何だろう？」と興味を持つ人もいるとのことで、商品自体もグリーンのブーケのような華やかさがあり、見ても楽しめると好評を博しているという。
ワサビルッコラは初めて見たが、ワサビのようなツンとする香りがあり、お刺身と合わせると、ワサビの香りを楽しみながら、カルパッチョのような感覚で食べられるのでおすすめだとか。
西荻窪駅店の場合、週に2回、アーバンファーマーが収穫しており、収穫日の開店直後は豊富に出ているが、日によっては商品が完売していることもある。実際に取材を行った日は、商品が全くない状態だった。西荻窪駅店では想定以上に好評な売れ行きだったため品切れが続いており、今後の展開をInfarmと相談中とのこと。期待が高いだけに、「いつでも買える」状況ではないのは残念。この点をどう改善していくかが、今後の課題となるだろう。
撮影／サミット五反野店：Infarm/Junko Kimura
紀ノ国屋インターナショナル （青山店）：Infarm/Toru Hanai
文／阿部純子
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