1日寝かせて野菜のうま味を移す！──ホロホロと崩れる鶏肉と味を積み重ねたソースがたまらない「コック・オ・ヴァン」のレシピ - GQ JAPAN

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はじめに

「料理合コン」だけでなく、男が通う料理教室も盛況だ。そこで、予約が取れない超人気レストランや知る人ぞ知るビストロ、さらにはマニアックなトラットリアなど、飲み食い賢者・愚者が通いつめる料理店の味に注目！　気鋭のシェフにカンタンにマスターできる料理のレシピを教えてもらった！

フレンチ仕立ての小料理屋

東京・麻布十番にあるフランス料理店「La Rêve（ラ・レーヴ）」は、パリの三つ星レストラン出身のシェフ兼ソムリエ、加田俊介さんと、同じくパリの一つ星レストラン出身の夢さん夫妻が営む。店内はカウンター10席のみというコンパクトな空間で、コンセプトは“小料理屋”だ。料理は日本料理をほうふつとさせる味わいで、たとえば「ブリ大根〜ブリのミキュイと4種の大根〜」や、おばんざい風の「バロティーヌ」や「オムレツ」など、親しみやすいラインナップが並ぶ。フランス料理の技法で夫妻のセンスを表現している。

こんかい教えてもらうレシピの第1弾は「コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）」だ。レストランでは牛ほほ肉を使うのがポピュラーだが、手に入りにくいので鶏肉で作るレシピ。野菜のうまみたっぷりのソースで煮込んだ鶏肉は箸でつまんだだけで、ホロホロと崩れ、そのおいしさたるや！ コツを掴めば簡単で役立つ煮込み料理、ぜひとも覚えておきたい。

© SHINSUKE MATSUKAWA

（材料：2人分）
骨付き鶏モモ肉　2本
ホールトマト　1缶（300g程度）
バター　10g
薄力粉　適量
塩　適量
黒コショウ　適量
野菜ブイヨン（マリネ液に使用する野菜の端材を煮出したもの）　適量
※水で代用しても良い

【仕上げのソース】
マッシュルーム　6〜8個
赤ワイン　100cc
バター　少々
塩　適量
コショウ　適量

【マリネ液】
タマネギ　1個（200g程度）
人参　1本（90g程度）
セロリ　1本（70g程度）
ニンニク　1片
タイム　1本
ローリエ　1枚
赤ワイン　400cc

【手順】

1. 深めの容器にマリネ液を作り、鶏モモ肉の皮側を下にしてよく揉み込む。ひと晩、冷蔵庫で寝かせる。
2. 1を野菜、鶏モモ肉、マリネ液に分ける。
3. 鶏モモ肉に塩をふり、よく熱したフライパンで焼く。両面に焼き色がついたら取り出し薄力粉をまぶす。
4. 3のフライパンにバターを溶かし、2の野菜を炒める。全体にしんなりしたら、鶏モモ肉を戻し3〜4分混ぜ合わせる。
5. ホールトマトを加え、潰しながら水分を飛ばす。
6. マリネ液を2回に分けて入れ、残っているアルコール分を飛ばしながら軽く煮詰める。
7. 野菜の皮や端材を煮出したブイヨン、または水を適量加え、ひと煮立ちさせアクを取る。フタをし、約1〜1時間半煮込む。
8. 仕上げのソースを作る。6の鶏モモ肉を取り出し、野菜をザルで濾したソースに煮詰めた赤ワインを加え、さらに5分ほど煮詰める。
9. 別のフライパンで4つ割りにしたマッシュルームを炒めて、8のソースに加える。塩とコショウで味を整え、コクを出すためにバターを少々加える。鶏モモ肉を戻してソースとあえて皿に盛り付ける。

【シェフからのアドバイス】

1. 煮込み料理の醍醐味である食感。野菜も肉も生のまま煮込むと意外に火が入りづらいもの。事前に炒めることで短時間に型崩れせずうまみを残したままクタクタ、ホロホロに仕上がる。

2. 鶏モモ肉にまぶす薄力粉は肉汁を閉じ込めうまみを残すことと、煮込んだ時のとろみを付ける役割をもつ。量を調節して好みのテクスチャーを見つけよう。

3. 鶏モモ肉は骨と付け根の肉が自然に離れてから、さらに10〜15分くらい煮込んだくらいがベストな状態となる。

4. マッシュルームを炒めたフライパンにはおいしいエキスが残っているので、野菜ブイヨンを加えて掃除し、ソースを作っている鍋に入れてしまおう！

5. 残ったソースは、牛または豚の挽肉や野菜を加えてパスタ料理にアレンジしてみよう。

6. このソースは野菜のマリネ液、ホールトマト、赤ワイン、野菜ブイヨン、炒めたマッシュルームのエキスと、煮詰めては液体を加えて味を重ねていくことで美味しくなる。また寝かせることでさらにコクと深みが増すので、事前に仕込んで冷蔵庫で保存しておき、食べる当日は温めて盛り付けだけにするのも良い。

作り方を写真で見る！

© SHINSUKE MATSUKAWA

加田夢
東京調理師専門学校卒業後、銀座「ベージュ アラン・デュカス東京」にて3年間修業し、渡仏。パリの一つ星レストラン「イティネレール」で研修。帰国後は六本木「KABCO」でスーシェフ兼サーヴィスとして勤務。加田俊介さんと結婚後、ふたりで「La Rêve」をオープン。

加田俊介
エコール辻 フランス校卒業後、銀座「ベージュ アラン・デュカス東京」にて5年間修業し、渡仏。パリの三つ星レストラン「ル・ムーリス」「パピヨン」で研鑽を積み、2016年に帰国。六本木「KABCO」で料理長を務め、2019年「La Rêve」をオープン。JSAソムリエ資格。

© SHINSUKE MATSUKAWA

La Rêve

住：　東京都港区麻布十番1-9-11 CIMA azabujuban 2F
TEL：　03-6230-8477
営：　18:00〜24:00（最終入店）
休：　月曜
公式サイト　https://ift.tt/2KuiRVq

※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。

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