“最強料理芸人”としてご活躍中のクック井上。さんが、誰もが炒めもの名人になれる方法を伝授！ NHK『あさイチ』の料理コーナーで紹介したところ、視聴者から大反響があったという“炒めワザ”とレシピを、クックパッドニュース読者の皆さんへ詳細解説付きでお届けします♪ ◇ ◇ ◇
2つのワザをマスターして炒めもの名人に！
自宅で炒めものを作ると、野菜がしなしなベチャッとなってしまうことってありますよね。家庭用のコンロでは火力が足りないし、お店のように中華鍋をあおって作るのは難しいし……そんな諦めモードでいた方に朗報です！ 料理芸人・クック井上。さんが提案するのは、魔法の調味料「料理酒オイル」と、秘技「重ね蒸し炒め」という2つのワザを組み合わせた炒め方。 これさえマスターすれば、立派な中華鍋がなくても、IHコンロであっても、全く問題なし。いつもの調味料と料理道具で、誰でも簡単にシャキシャキおいしい炒めものができちゃうんです♪
「料理酒：オイル＝4：1」でつくる魔法の調味料
まず、炒めものを作る時に使う魔法の調味料「料理酒オイル」を用意します。 「料理酒オイル」とはその名の通り、料理酒とオイルを4：1の比率で混ぜ合わせたもの。ドレッシングボトルなどに入れ、よく混ぜて使います。
基本的には料理酒とサラダ油を使いますが、作る料理に合わせて、料理酒は清酒や白ワインに、オイルはオリーブオイルやごま油に適宜変更してOKです。 この「料理酒オイル」が、クック井上。さん流の炒めワザ「重ね蒸し炒め」には必要不可欠。さて、これを一体どう使うのか？ 詳しく解説していきます！
かき混ぜないで効率的に火を通す「重ね蒸し炒め」
「家庭用の火力の弱いコンロで、材料を投入してすぐにかき混ぜながら炒めると、どうしても火の通りが悪くなり、結果的に野菜がしなしなベチャッとしてしまうんですよね」（クック井上。さん） 炒めものがうまくいかない最大の要因は、かき混ぜること。そこで、クック井上。さんが逆転の発想で生み出したのが「重ね蒸し炒め」という方法だったそう。 「混ぜるとうまく火が通らない。かと言って、混ぜずにそのままにしておくと鍋との接地面ばかりが焦げていきます。そこで、接地面だけでなく具材全体にうまく火を通すために編み出したのが料理酒オイルなんです」（クック井上。さん） 「重ね蒸し炒め」の手順は下記の4ステップ。鍋に火の通りにくい野菜から順に重ねて、上から「料理酒オイル」を振りかけて蒸し焼きにし、最後に具材を混ぜ合わせます。 （1）ザルに、柔らかい野菜→硬い野菜の順に重ねて入れる。(火の通りにくい硬い野菜が上に来るように重ねる) （2）強めの火力で肉を炒めたフライパンに、ザルをひっくり返して野菜をのせる。（火の通りにくい硬い野菜が下側、柔らかい野菜が上側になる状態） （3）具材を混ぜずに、そのまま上から料理酒オイルをよく振ってからかけて、ジッと蒸す。 （4）最後に、天地を返して炒め、味付けをする 「つまり蒸し焼き状態にするわけですが、ここで水をかけたら絶対ダメなんです。料理酒と油をかけるから、ベチャッとせず、かつ効率的に熱を入れることができるんですよ。 水の沸点は100℃、純粋なアルコールの沸点は約78℃ですから、アルコールを含む料理酒は水よりも沸点が低くなります。沸点が低い料理酒の方が、鍋に入れた時に油との反応が激しく、水よりも早く蒸気になるんですね。 上の手順（3）のように料理酒オイルを振りかけると、上側にある葉物野菜などの柔らかい野菜が蓋の役割をして、重ねた野菜の中は高温スチームサウナ状態になります。 水蒸気とハネた油で、硬い野菜には火が通る。上のほうの柔らかい野菜には、油は行きわたっているけど、火が通り過ぎずに表面に少し火が入る程度で、中はシャキッと仕上がります。そして、最後に最小限混ぜ合わせることで『蒸し炒め』になるのです」（クック井上。さん） 料理酒オイルではなく、単なる水分を入れると「煮物」になってしまうので、くれぐれもご注意を！
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July 31, 2020 at 11:52AM
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シャキシャキ野菜炒めが確実にできる！料理芸人・クック井上。さん直伝「炒めもの名人になる簡単ワザ」（クックパッドニュース） - Yahoo!ニュース
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