[커피연구] 로스팅 수준에따른 핫, 콜드브루 커피의 물리 화학적 특징 - 블랙워터이슈(bwissue.com)

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왼쪽그림을 보시면 pH값은 로스팅이 진행 될 수록 더 높은 값을 보이고 있고

같은 로스팅 포인트 내에서 콜드와 핫에서 차이가 발생합니다.

보통 온도는 추출력을 높이기 때문에, 더 많은 성분들을 추출할 수 있고,

여기에는 유기산도 충분히 포함되는 것 같습니다.

로스팅이 증가할 수록 이런 산류들은 분해되거나 다른 성분들의 합성을 위한 기질로 이용될 수 있어요.

비슷하게 오른쪽 그림을 보시면 로스팅 포인트가 증가할 수록 더 낮은 TTA를 보이고 있어요

하지만 주의해야 할 점은, 이런 값과는 별개로 산성 물질의 구조에 따라 다른 느낌의 풍미를 느낄 수 있다는 거에요

커핑 훈련 해보신 분들이나 각종 유기산 분말로 테스트 해보신분들은 종류에 따라

풍미가 다르다는 것을 경험하셨을 겁니다.

TDS

총용존 고형물이라고 불리죠.

아마 많은 바리스타분들이 QC에서 되게 애용하는 ? 방식이 아닐까 싶고,

추출의 일관성이나 추출력, 추출수준을 비교하는데 있어서 가장 많이 이용되는 기준인 것 같아요.

그림은 없습니다!

표를 보시면 콜드와 핫추출에서 TDS가 다른 값을 보이고 있고

"다르다" 라고 말 할 수 있어요

하지만 그 값은 크지 않습니다.

그리고, 같은 추출내에서 로스팅 포인트에 따른 TDS값은 로스팅 포인트가 증가할 수록 증가합니다.

로스팅 포인트가 증가하면 성분들의 분해가 일어나지만, 마찬가지로 신규 합성도 동시에 진행되고

무엇보다 커피빈의 구조의 변화로 더 용이하게 물이 침투 할 수 있어요.

그리고, 열을 가하는 것이 오히려 물에 추출 되는 성분들의 양을 증가시킨다고 생각 할 수 도 있을 것 같아요.

총 클로로제닉 산, 항산화수준, 브라우닝 물질 흡수 수준

그림 2.

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July 25, 2020 at 11:00PM
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