世の中には一見合わなさそうな組み合わせだが、食べてみたらおいしいものが意外とある。たとえば、バニラアイスに醤油（しょうゆ）を垂らすとみたらし団子のような味わいになったりするし、大手コーヒーショップのメニューにもなってブレイクしたほうじ茶に牛乳をいれたほうじ茶ラテなどもそうだ。そしてコーヒーに塩も実に合う。
コーヒー発祥の地であるエチオピアでは、伝統的に塩を入れて飲む習慣がある。もともとはエチオピア特産のコーヒー豆「モカ・シダモ」が非常に酸味が強い品種のため、その酸味を打ち消すために塩を入れ始めたのがきっかけだそうだ。おいしかったのでそのまま定着したのであろう。
コーヒーに塩を入れて飲む習慣はエチオピアに限らず、コーヒーの生産量の多いカリブ海近辺の国々でも行われている。塩入りコーヒーは決して特殊な嗜好ということではないのだ。
コーヒーに塩を入れると、味わいにどのような変化が起こるのか？ コーヒー1杯（200ミリリットル）に塩小さじ10分の1（約0.5グラム）程度を入れて味わってみてほしい。コーヒーの酸味が消えて苦味が和らぎ、非常にまろやかな味わいになるのがわかる。塩のしょっぱさを感じることはほぼないはずだ。
これは、味覚の抑制効果によるもの。しょっぱさ、甘味、苦味、うま味、酸味の5味が基本だが、組み合わせ方によって相乗効果が出たり、対比効果がでたり、抑制効果が出たりする。
たとえばカツオ節単体の出汁（だし）より、コンブとカツオ節の合わせ出汁のほうが濃厚なうま味がでるのも、うま味とうま味の相乗効果で、スイカに塩をかけて甘味を引き出すのがしょっぱさと甘味の対比効果だ。
抑制効果が出るのは組み合わせが決まっていて、しょっぱさと苦味、しょっぱさと酸味、甘味と苦味を合わせた際に作用する。しょっぱさによって苦味と酸味が打ち消されるため、全体的にまろやかな印象の味わいに変化する。いつもの味わいに少し変化を付けて楽しみたい時や、酸味が強すぎるコーヒーを飲む際にはもちろん、いれてから時間がたち、酸化してしまったコーヒーにも塩を入れると酸味が抑えられるので、多少はおいしく飲めるようになる。
多くの塩スイーツがあるように、塩のしょっぱさは甘味との相性も良い。飲み物で代表的なところでは「塩キャラメルラテ」がメジャーであろう。キャラメルの濃厚な甘味と香ばしい苦味が塩のしょっぱさによって鮮明に引き立ち、あとをひくおいしさになる。
最近、韓国発祥の「ダルゴナコーヒー」が流行しているのはご存じだろうか。インスタントコーヒーの粉と水、砂糖を同量ずつ合わせたら、ミキサーや泡立て器でひたすら泡立てて濃厚なとろみのある状態にし、コップに入れた牛乳の上に流し込む。上にのせたクリームは強烈に濃厚な甘味と苦味の組み合わせで、そこに牛乳が合わさり、ちょうどいい味わいになる。塩キャラメルラテがあるくらいだから、このダルゴナコーヒーにも塩が非常に合うのではないかと思い立ち、いくつか合いそうな塩を引っ張り出して実験してみたら、やはりそうだった。しかも、塩を変えることでダルゴナコーヒーの味わいにも様々な表情が出て、1杯で何度も違うおいしさを楽しむことができた。
ダルゴナコーヒーと特に相性が良かった塩の中から、今回は2つを紹介しよう。まずは、沖縄県の宮城島で生産されている「ぬちまーす」。特殊な製法で海水を瞬間的に蒸発させているため通常分離してしまうにがり（マグネシウムとカリウムが主体のミネラル溶液）も含んだまま塩になっている。
「ぬちまーす」にはカカオニブやコーヒー豆の苦味に似た苦味があるため、コーヒーやチョコレートに合わせるとうまみが濃厚になる。塩に含まれるナトリウムが少ないため、しょっぱさはまろやかだが、対比作用により甘味も引き立て、全体に濃厚な味わいになる。パウダー状なので、茶こしなどに入れてふるうと、全体をパウダーシュガーのようにお化粧してくれ、見た目も華やかだ。
2つめは、フランスのゲランドで生産されている「ゲランドの塩」。有名な塩なのでスーパーマーケットなどでもよく取り扱いがある。伝統的な入浜式塩田で職人たちが手塩にかけて育てたこの塩は、土壌の影響を受けて薄く灰色に色づいている。スミレの花のようなほのかだが華やかな香りと、やはり乳製品を思わせるあっさりとした甘味が特徴だ。ダルゴナコーヒーに合わせると、まるで上質な洋菓子のような味わいに変化する。
塩はクリームの上に少し散らすような感じでのせると良い。クリームが濃厚なので、沈まずにそのままクリームの上に鎮座しているのを、一緒に口の中に運ぶ。クリームの上の塩がなくなったら、また別の塩をかけて楽しむといった次第である。塩を途中で変えないで1種類だけで楽しむ場合は、クリームの中に最初から混ぜてしまってもよい。上に散らすよりも口当たりがなめらかになる。気分によって混ぜたり、のせたりと楽しみ方を変えてもいい。
「ダルゴナコーヒー」にこんなに塩が合うのだから、ほかのコーヒーにも合うのではないかと思い、「カフェラテ」で実験をしてみた。やはり、非常に合う。「カフェラテ」はどのコーヒーショップにもあるメジャーなメニューなので、今年の冬辺りに「塩カフェラテ」が流行るのではないかと密（ひそ）かに期待している。
ちなみに、「カフェオレ」と「カフェラテ」と「カプチーノ」の違いをご存じだろうか。実は似て非なる飲み物なのである。
「カフェ・オ・レ」はフランス発祥で、レ（lait／牛乳）とカフェ（cafe／コーヒー）を合わせたもの。ドリップコーヒーをベースに、温めた牛乳とドリップコーヒーを1対1の割合で混ぜるのが基本だ。
一方「カフェラテ」はイタリア発祥で、正式には「カフェ・コン・ラッテ」。カフェ（caffe／コーヒー）とラッテ（latte／牛乳）を合わせ、エスプレッソがベース。牛乳は高温のスチームで軽く泡立てながら温め、泡だたなかった部分をエスプレッソの下に潜らせるように注ぐ。泡だった部分はその上にのせる。泡の部分に模様を描く「ラテアート」なども人気だ。コーヒーと混ぜる割合は、エスプレッソ約30ccに対して牛乳約180ccと、圧倒的に牛乳の量が多い。
「カプチーノ」は、「カフェラテ」同様イタリア発祥で、エスプレッソがベースだが、カフェラテとの違いは泡の量。カプチーノは泡が1センチ以上、カフェラテはそれ未満と定義されている。泡の量が多いカプチーノは、エスプレッソと合わさる牛乳がカフェラテより少なくなるため、エスプレッソの味をより感じる。
「カフェラテ」に合う塩も2つほどご紹介しよう。牛乳の量が多いので、乳製品と相性の良い塩が合う。1つめはキリバス共和国のクリスマス島で生産されている「クリスマス島の塩」だ。ほどよいしょっぱさで、乳製品のような甘味がありミルキーな印象の塩だ。その味に惚れ込む有名レストランのシェフも多い。カフェラテに合わせると牛乳の甘味がぐっと引き立つため、砂糖を入れていないのにほんのりとした甘味を感じる。
2つめは、秋田県の男鹿半島で生産されている「黒い塩」。秋田県産の海水塩を青竹の中に入れて炭焼き窯で高温で焼成したもので、高温で塩の結晶が溶けて炭を取り込みながら再結晶するため、真っ黒に仕上がる。しょっぱさは非常にまろやかで、むしろ甘味すら感じるこの塩は、炭由来の苦味と香ばしさがあり、溶ける時にほのかに硫黄の甘い風味もする。これをダルゴナコーヒーにかけると、甘味と苦味を引き立て、炭焼きの風味をプラスしてくれる。ちょっと大人の雰囲気のダルゴナコーヒーに変化する。
エスプレッソマシンが家にあればいいが、なければインスタントコーヒーを少量のお湯で溶いたものなどで代用して、塩カフェラテを楽しんでみてほしい。そのおいしさに驚くはずだ。
（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂）
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