■良いことづくめの「酢」の力
お酢は料理に酸味を加えるだけではありません。酢を使うことでコクを出し、料理全体の
味を深めてくれるのです。それは100種類にも及ぶ成分が含まれているからです。
その主成分である酢酸やクエン酸は食材の腐敗を防ぐ効果もあり、保存技術が
少なかった時代から、お酢は重宝されてきました。
また、昨今の健康志向に伴って、お酢への注目度は右肩上がり。まずは疲労回復や、
暑いときの食欲増進に効果を発揮します。
さらに、内臓脂肪を減らす、血圧の上昇を抑える、などの効果も報告されているようです。
毎日の食生活に、どんどん取り入れていきたい発酵調味料なのです。
□カラフルピクルスのつくり方
◇材料 (4～5人分)
野菜：600g（カリフラワー、きゅうり、セロリ、かぶ、玉ねぎ、ミニピーマン、ミニトマトなど合わせて）
水：5カップ
塩：大さじ3
★ ピクルス液：
・ 酢：2カップ
・ 白ワイン：1カップ
・ 水：1カップ
・ 砂糖：大さじ2
・ ローリエ：1枚
・ 赤唐辛子：2本
・ シナモン：1/2本（スティック）
・ ピクルス用スパイス：大さじ1（※）
※ピクルスを風味づけするためのミックススパイス。なければ粒黒胡椒、マスタードシードなどあるもので代用してください。
（1）下準備
カリフラワーは小房に切り、大きければさらに縦2～4等分に切る。きゅうりはピーラーで縦に皮を3本ほどむき、幅2cmの輪切りにする。セロリは筋を取り、幅1.5cmの斜め切りにする。かぶは茎を2cmほど残して葉を切り、皮をむいて縦4～6等分に切る。玉ねぎは幅2cmのくし形に切る。ミニピーマンは縦半分に切り、種を取る。
（2）塩水につける
大きなボウルに水、塩を入れて混ぜ、塩が溶けたら野菜を入れ、全体を手で大きく混ぜる。
（3）一晩寝かす
野菜が浮かないように皿などをのせ、冷蔵庫で一晩おく。
（4）漬け込む
鍋（アルミ以外）にピクルス液の材料を入れて中火にかけ、砂糖を溶かして冷ます。野菜をザルにあげて水気をきり、さらに水気を拭いて保存容器に入れ、ピクルス液を注ぎ、6～8時間漬け込む。
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――教える人
「大庭英子」
シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。
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文：中村裕子 写真：野口健志、原ヒデトシ（プロフィール）
※この記事の内容はプレジデントムック料理の手ほどき さしすせそ「す」に掲載したものです。
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