■“ぬか漬け盛り合わせ”のつくり方 昔ながらのぬか漬けを洗練させて見せるには、やっぱり器選びと盛りつけが大事。無骨なようでシックな成田理俊さんの鉄のプレートは、ムラのある表情豊かな黒色が、野菜の美しさを際立たせてくれます。四季折々の野菜でつくれますが、環境によって発酵時間が変わるので、レシピはあくまで目安。探せばきっと周りにいる、ぬか漬け名人のおいしいぬか床を少し分けてもらうと、ぐんと味が深まりますよ。 ◇材料 季節の野菜：適量（れんこん、ごぼう、ぎんなん、山芋など） ★ ぬか床： ・ 米ぬか：1Kg ・ 水：800ml ・ 塩：100g ※水分が多くなってきたら、昆布で水気を吸い取ってから、ぬかや塩を適量足す。 ※あまり手をかけられないときは、冷蔵庫に入れて保管する。 （1）米ぬかを炒る 新鮮な米ぬか1kgを焦げないように炒り、さらさらにする。 （2）塩水をつくる 水800mlに塩100gを入れて沸かし、冷ます。 （3）練る 1に2を少しずつ加え、おからぐらいのかたさに練る。好みで昆布、鷹の爪、山椒の実、青梅などを入れてもよい。 （4）ぬか床の完成 野菜くずを入れ、翌日に新しい野菜くずに取り替えることを繰り返し、2週間ほどしたら完成。 （5）野菜の下ごしらえ 野菜はそれぞれ下ごしらえする。れんこんは、塩少々を入れた熱湯で2分ほどかためにゆでる。ごぼうはよく洗い、薄い酢水（材料外）で1分ほどゆでる。ぎんなんは殻をむき、さっとゆで薄皮をむく。山芋はひげ根を丁寧に取る。 （6）漬ける ぬか床に、水分をしっかり拭いた野菜を漬ける。漬ける時間は、れんこん、ごぼう、山芋は2日ほど、ぎんなんは1日ほどが目安。 --------------- ――教える人 「オカズデザイン」 2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。 --------------- 文：藤井志織 写真：伊藤達也
からの記事と詳細 ( 季節の野菜を楽しむぬか漬けのつくり方（dancyu） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
https://ift.tt/3rztt8x
No comments:
Post a Comment