紙コップに満たされたコーヒーの銘柄は「パナマ・ゲイシャ・エスメラルダ・マリオ」――パナマにあるエスメラルダ農園のマリオ地区で収穫したゲイシャ種の豆。精製方法はスッキリした味わいに仕上がるウオッシュド（収穫後に実の果肉などを除去し、豆を水洗いした後に乾燥させる処理法）。店で飲めば1杯3000円以上はする高級コーヒーだ。
サザコーヒー（茨城県ひたちなか市）は世界が注目する「パナマ・ゲイシャ」の取り扱いで国内外に名を知られる喫茶店。その本店の一角で、薦められるままに一口飲んでみる。おや？
ゲイシャ種は豊かに立ち上がるかんきつ系やジャスミンの香り、そして爽やかな酸味と甘い味わいが特長だ。エスメラルダ・マリオはそのなかでも品質の高い銘柄で、ゲイシャ本来の持ち味が際立つはず。だが今飲んだコーヒー、黒糖のような風味がトロリと口中に広がりおいしいが、酸味は思ったほど強くない。口に含んだ瞬間の華やかな芳香の開花もやや控えめだ。
「これ、もう少し寝かせると、香りがパーッと立ち上がるようになると思うんだけどね」
そう語るのは、この6月にサザコーヒーの副社長から社長に昇格した鈴木太郎さん。なるほど。ところで、この豆の焙煎（ばいせん）度は？ 「フルシティをちょっと越えたぐらいかな」。へえ、フルシティ？
焙煎は、浅めであれば酸味が、深くするほど苦みが優勢になる。ゲイシャはその風味を引き立たせるため、浅めに焙煎するのが定石だ。だがこの豆は、8段階の焙煎度でいうと3番目に深いフルシティローストなのだとか。
「僕は毎年、産地巡りであまり日本にいないけど、今年はコロナで足止めされたのをいい機会に、ずっと豆を焼いていました。そこで再認識したのが深煎りのおいしさ。やっぱり深煎りで、香りがしっかり残るコーヒーを提供したいなと」
「ゲイシャだってそう。焙煎は浅め、という固定観念に縛られたくない。深煎りで香りが飛んじゃうのはショボい豆。いいゲイシャは深煎りでも香りが立つ。その素晴らしさを引き出したい。日本でゲイシャを進化させるんです」
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August 16, 2020 at 01:00AM
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高級コーヒー「ゲイシャ」 茨城の父子鷹が極める味｜グルメクラブ｜NIKKEI - 日本経済新聞
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