오늘은 지난주까지 이야기한 slow coffee,즉 드립커피와 다른 커피로 대비되면서 모든 커피메뉴의 베이스가 되는 에스프레소 커피이야기다.에스프레소하면 우선 검고 쓰다는 느낌부터 다가올 것이다.그러나 조금만 생각을 바꾸면 신맛,단맛과 커피고유의 향을 느낄 수 있는 매력 가득한 커피라는 것을 알 수 있다.에스프레소를 입안에 머금은 다음 느껴지는 촉감(mouthfeel)은 에스프레소가 무엇인지,왜 마시는지를 실감하게 해 준다.본연의 맛 음미를 위해 한 모금 마신 후 입안에서 맛을 느껴보는 것도 좋다.쓴맛 뒤에 오는 입안 가득한 향과 단맛은 부드러운 바디를 느끼게 해줄 것이다.
에스프레소(espresso)는 이탈리아어로 영어의 ‘express(빠름)’의 의미다.고온의 물과 고압으로 추출되기 때문에 수용성 뿐 아니라 불용성물질까지 추출되어 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 90∼95도 사이에서 9기압 정도로 약 25초의 짧은 시간에 30㎖의 양을 추출하는 진한 맛의 커피다.에스프레소에 익숙하지 않은 경우 설탕을 넣어 쓴맛과 단맛을 음미해 보는 것도 좋은 시도다.초콜릿이나 쿠키와 함께 마시거나 사탕 등을 입안에 넣고 마셔보는 것도 좋을 것이다.
에스프레소하면 빼놓을 수 없는 것이 크레마(crema)다.짙은 맛과 향을 느낄 수 있는 크레마는 오일과 작은 입자인 콜로이드(colloid)가 혼합된 지방성분으로 2∼3㎜의 황금색 층을 형성한다.제대로 추출된 크레마는 표면에 호랑이 무늬가 형성되기도 한다.크레마는 향을 지켜주고 온도를 유지해주는 효과가 있다.또 커피가 산화되는 것을 막아주는 작용도 있다.이는 맥주의 거품이 하는 역할과 같다고 볼 수 있다.맥주의 거품은 탄산가스로 맛과 향이 빠져나가는 것을 막아주고,산소 침투로 인한 산화를 억제하는 기능을 가지고 있다.
에스프레소는 시간과 양을 달리하여 다양한 맛을 즐길 수도 있다.시간을 짧게 추출한 커피는 신맛이 강해지고,시간을 길게 할수록 쓴맛이 나타난다.커피는 다행스럽게도 초기에는 좋은 성분들이,후기로 가면서 바람직하지 않은 성분들이 추출된다.커피의 좋은 성분은 단맛,신맛 등을 대표로 들 수 있고,좋지 않은 맛으로는 쓴맛, 떫은 맛 등을 들 수 있다.
에스프레소와 아주 가깝게 지내는 단짝 친구들도 있다.에스프레소가 물과 친해지면 아메리카노가 되고,우유와 친구가 되면 카페라떼가 된다.또 에스프레소가 우유 거품과 만나면 부드러운 카푸치노가 탄생한다.오늘은 우유거품 가득 품은 시원한 아이스 카푸치노 한잔하시길….
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▶ 김명섭 교수 약력
△한림성심대 교수 △(사)한국커피협회 부회장 겸 바리스타사관학교 교장 △한국대학영어교육학회 회장 △한국중앙영어영문학회 이사
July 05, 2020 at 08:43AM
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[김명섭교수의 커피이야기]68. fast coffee 에스프레소 - 강원도민일보
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