■ハーブの香りでスカっと爽やかに 生春巻きはライスペーパーで巻かれたもの？いえいえ、本場ベトナムでは、野菜で巻いた生春巻きも定番。パクチーやミントのほかに、オリエンタルバジル、タデ、どくだみの一種のようなハーブが入るので、パクチーはその中の一つ、くらいの存在。でもやっぱり、なくてはならないハーブなのです。 つくってから冷蔵庫で少し冷やすと、しゃきっとしたおいしさになります。ベトナムでは、ふわふわしたスプラウトのようなやさしい味わいのパクチーが好まれます。 □パクチーを知る 日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。 □パクチーを元気にさせよう！ 買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。 □ベジタブルロールのつくり方 ◇材料 (12本分) サンチュ：12枚 ビーフン：30g（米粉の細麺） 海老：6尾（殻付きのブラックタイガーなど） 塩豚：約120g（細切り） きゅうり：1本 青じその葉：12枚（大判なら、6枚を縦半分に切って使用） 万能ねぎ：12本 パクチー：好みの量 スペアミント：適量 ★ ベトナム風甘酢だれ：（ヌクチャム） ・ ナムプラー：大さじ2 ・ グラニュー糖：大さじ2 ・ レモン汁：大さじ2 ・ 水：大さじ2 ・ 赤唐辛子の小口切り：1本分 ・ にんにく：1片（つぶす） （1）塩豚をつくる 豚もも肉またはロース肉の塊300～350gを厚手のポリ袋に入れ、粗塩30～35g（豚肉の重量の10％）をよくすり込み、ポリ袋の口を閉じて冷蔵庫に一晩以上置く。（このまま3～4日保存することも可能）。肉を取り出し、表面の塩をさっと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて煮立たせ、ごく弱火にして40分ほど煮る。そのまま冷ますとしっとり仕上がる。 （2）下準備 ・水で戻したビーフンは2分ほどゆでて流水にさらし、ザルに上げて水気をきる。キッチンばさみで適当な長さに切る。・海老は殻付きのまま塩ゆでし、粗熱が取れてから殻をむき、半分にそぐ。このとき背ワタをきれいに取り除き、上から塩少々（分量外）をふって下味をつけておく。・きゅうりは斜めに薄くスライスして、やや細めのせん切りにする。・万能ねぎは切らずに長いまま、さっとゆでておく。・パクチーとミントは、葉の柔らかい部分を摘み取っておく。 （3）材料を巻く サンチュの葉を裏返して台に置き、葉脈の硬い部分をしっかりつぶす。巻いたときに葉が折れたり、破れたりしにくくなるので、このひと手間が重要。手前に青じそ、ビーフン、きゅうり、塩豚、海老を置き、パクチーとミントを適量のせたら、くるくると巻いていく。具の分量は太さを見ながら適宜調節する（欲張って入れると、巻きにくくなる）。 （4）ロールを縛る 万能ねぎを中央に2～3重に巻きつけ、縛って結ぶ。具が広がらないようにきっちりと巻く。たれの材料をよく混ぜ合わせ、たっぷりつけながらいただく。 --------------- ――教える人 「植松良枝 料理研究家」 都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。 --------------- 文：植松良枝 写真：邑口京一郎 ※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
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June 11, 2020 at 09:00AM
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