Das fünfte Viertel: Ein Schwein ist mehr als Schnitzel und Kotelett - BNN - Badische Neueste Nachrichten

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Das „fünfte Viertel“ des Schweins, also selbst Klauen und Ohren, gewinnbringend zu nutzen, war einst das Geheimnis des erfolgreichen Metzgers. Heute sind sie froh, wenn sie drei Viertel des geschlachteten Tieres verkaufen können. Rind und Schwein, das ist viel mehr als nur Lende und Steak oder Schnitzel. Was passiert eigentlich mit den Teilen des Tieres, die keiner will?

Kutteln fliegen auf den Müll, die Zunge geht in die Wurst.

Markus Klatz, Landwirt und Selbstvermarkter aus Ettlingen

„Lunge, Nieren, das ist so gut wie unverkäuflich. Kutteln fliegen fast alle in den Müll. Die Zunge geht in die Wurst. Für die Bäckchen findet man allenfalls zu Weihnachten einen Käufer.“

Das Fleisch, das der Selbstvermarkter Markus Klatz vom Ettlinger Hedwigshof anbietet, ist eigentlich ein Renner. Doch einige Stücke sind inzwischen aus der Mode gekommen. „Am Rind ist schon viel Abfall. Ich schmeiß da viel weg, auch die Knochen. Ist ja eigentlich schade drum“, sagt Klatz.

Nur 1,5 Prozent eines Rindes sind Filet

Gerade mal 1,5 Prozent eines Rindes sind Filet. „Aber wenn ich schlachte, dann habe ich 380 Kilo am Haken. Das muss ich auch verkaufen“, sagt der Obermeister der Fleischerinnung Pforzheim, Andreas Beier.

Schweinskopf und Füße kochen bis sie weich sind - in einem Sud mit Salz ,Pfeffer, Piment, Karotten, Sellerie und mit Lorbeerblatt gespickter Zwiebel und Petersilie. Fleisch ablösen und in Würfel schneiden. Essiggurken in Würfeln dazugeben. Den Sud abschmecken mit etwas Essig, Weißwein, Salz und Pfeffer. Drei bis vier Blatt Gelatine auflösen und dazugeben, aufkochen und in tiefe Teller geben und kalt stellen. Die Sülze stürzen und mit Soße Vinaigrette oder Remouladensoße servieren Als Beilage Bratkartoffeln.

Über die Ladentheke geht das oft nicht mehr. Je städtischer die Kundschaft, desto eingeschränkter sind die Wünsche. „Die Essgewohnheiten haben sich verändert. Brustkern, Bugblatt, Tafelspitz, das kocht heute keiner mehr“, sagt Rudolf Maulick, mit 89 Jahren ein Veteran des Metzgergewerbes.

Die Teilstücke vom Schwein und wie sie verwertet werden

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Die Hoffnung, dass sich der Trend umkehrt, hat Maulick noch nicht aufgegeben. Die zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen, so glaubt er, könnten eine Renaissance der vergessenen Gerichte einläuten.

Spitzengastronomie entdeckt Ochsenmaul und Co.

„Die gehobene Gastronomie hat sich da schon gewandelt. Vor zwei Jahren war der Ochsenmaul noch Risikomaterial. Heute ist es ein Edelstück.“ Und bis die Kundschaft wieder weiß, wie man Siedfleisch kocht oder einen Kuttelsalat macht, setzen die Dorfmetzger auf den Mittagstisch als zweites Standbein. Dort werden auch Zutaten verkocht, die sonst wie Blei im Laden liegen.

Im Asien werden besonders fette Schweinebäuche nachgefragt.

Sprecher der Firma Müller-Fleisch, Birkenfeld

Der Großschlachthof Müller-Fleisch in Birkenfeld kennt solche Probleme nicht. Was in Deutschland keiner essen will, geht in den Export. „Wir setzen auf die Vermarktung des kompletten Tieres“, betont ein Sprecher des Unternehmens.

Und das passiert weltweit. Klauen, Sehnen und Köpfe gehen nach Asien. „Dort werden zum Beispiel auch besonders fette Schweinebäuche nachgefragt.“ Damit ist man bei Müller nahe dran, an der vollständigen Vermarktung.

• Schweinskopf etwa eine Stunde in Sud von Salz, Pfeffer,Zwiebel, Suppengrün kochen, bis er weich ist. Dann die Backen auslösen, mit Sauerkraut servieren.

• Riegelwand wird vom Metzger gepökelt. Kochen wie oben, bis es weich ist. Wird mit Brot und Meerrettich serviert.

• Schweinshaxe: Schwarte einritzen, salzen, pfeffern, etwas Paprika dazu. Etwa zwei Stunden im Backofen bei 280 Grad. Ab und zu mit Bier begießen. Als Beilage Knödel und Gemüse.

August 13, 2020 at 10:00PM
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