スーパーの野菜売り場では、今まさに春野菜が旬真っ盛り。とはいえ、春が旬の野菜はアクや苦味があるものも多く、下処理の方法を知らなかったり怠ったりすると、おいしく仕上がりません。
そこで、テレビをはじめ各メディアで人気があり、自身も広告に出演するなど、多岐に渡った活動をしている料理研究家の河瀬璃菜さんに、春野菜をおいしく手軽に楽しめるレシピを教えていただきました。
春野菜を春に食べるのは、栄養価が高いから
“旬”とは、その食材がいちばんの盛りを迎え、もっとも味がいい時期のことを言います。旬の野菜は栄養価が高く、特に新芽などをいただくことが多い春野菜は、エネルギーの源にもなるそうです。
「春の野菜は食感が柔らかいものが多くて消化しやすいため、疲れた身体を労わるサポートをしてくれます。春野菜は今回取り上げた3種の他にも、アスパラ、新玉ねぎ、スナップエンドウなどがありますが、いずれもシャキシャキの食感が特徴的で、その食感が満足感を得やすく、過食を防いでくれるんですよ。いろいろな春野菜を一度にいただける料理は、天ぷらがよく知られていますが、蒸篭で蒸していろいろなたれでいただくのも手軽でオススメです」（料理研究家・河瀬璃菜さん、以下同）
それでははじめに、たけのこの下処理の仕方とレシピから見ていきましょう。
春野菜「たけのこ」編
■たけのこの下処理の仕方
たけのこはアクが強くてえぐみや辛みがあり、採取から時間がたつほどにそれが強くなるので、ほとんどの場合、そのまま食べることはできません。下処理が難しそうに感じますが、必要な工程は茹でるだけ。時間はかかりますが、コトコトと茹でてアク抜きをしておけば、しばらく保存もできます。
「下処理は、買ってきたらすぐにすることと、茹でているときにたけのこがお湯から出ないようにするのがポイントです。また、加熱が終わってもすぐに取り出さず、冷めるまでそのまま置いておきましょう。下処理に必要な米ぬか（※後述）がなければ、お米のとぎ汁を使ってもアク抜きできますよ。アク抜きしたたけのこは、苦みや渋み、えぐみが和らぎ、おいしくいただけます。また、店頭でたけのこを選ぶときは、切り口の部分がより白く、皮の色が薄くてツヤがあるもの、穂先が黄色くずんぐりとして重いものがおいしいので、選んでみてくださいね」
【下処理の材料】
・たけのこ…2本
・米ぬか…ふたつかみ
・唐辛子…1本
【下処理の仕方】
1. 穂先を5～6cm斜めに切り落としたら、縦に2～3cmの深さで切り込みを入れる。
2. 鍋にたけのこを入れ、たけのこがかぶるくらいの水を入れたら、ぬか、赤唐辛子を加え、強火にかける。
3. 沸騰したら落としぶた（アルミホイルでもOK）をし、吹きこぼれないよう注意しながら、弱火で2時間茹でる。たけのこがお湯から出てしまうようであれば、水を足す。
根元の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通るようになったらできあがりです。ただし、このまますぐに料理せず、火を止めたら冷めるまで鍋に入れたままで置いておきましょう。また、食べてみてアクが抜け切れてないな、と思ったら、茹で汁として使っていたぬかと唐辛子の入った水にたけのこを浸しておき、冷蔵庫で1～2日保存してみてください。翌日以降に食べたい場合もこうしておくと、アクが抜けて保存もききます。
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