■“秋野菜の吹き寄せ”のつくり方 醤油ともポン酢とも違う、煎り酒は梅の香りが生きた味わい深い調味料です。梅干しと酒メインでつくった「煎り酒」で召し上がれ。おろし生姜や大根おろしを添えても。素揚げして煎り酒で和えるだけなのに、華やかでダイナミックな一品になりました。秋のおもてなしにぴったりです。 ◇材料 (つくりやすい分量) 好みの野菜：適量（ごぼう、れんこん、にんじん、かぼちゃ、なす等） 揚げ油：適量 煎り酒＊：適量 ＊日本酒と梅干しでつくる伝統的な調味料。家庭で簡単につくれます。レシピは多々ありますが、梅干しの代わりに梅酢を使い、だし汁を加えたマイルドなタイプをご紹介します。 日本酒1カップと昆布5cm四方程度を鍋に入れて弱火にかけ、沸騰してきたらだし汁1カップ、梅酢1/2カップ、みりん大さじ1～2を加え、3/4～1/2量程度になるまで煮詰める。そのまま冷ましてから昆布を引き上げる。魚醤を少量加えても。 （1）下準備 野菜を食べやすい大きさに切る。ごぼうは火が通りにくいので厚さ5mmの小さめの乱切りにし、ごぼうとれんこんは酢水〈分量外〉にさらして水気を拭く。 （2）素揚げする 揚げ油を170～180℃に熱し、野菜別に素揚げする。 （3）調味する 揚げた野菜をボウルに入れ、煎り酒をふって好みの塩加減にまとめる。 --------------- ――教える人 「植松良枝 料理研究家」 季節の移ろいを愛してやまない料理研究家。人気の料理教室「日々の飯」主宰。料理だけではなく毎日の生活にも季節の彩りを添え、暦や月の満ち欠けも生活の節目として大切に考える。1歳半を迎える子供の離乳食にも季節を映すことを忘れず、家族で季節ごとの喜びを分かち合っている。 --------------- このレシピは四季dancyu「秋の台所。」に掲載されたものです。 文：中村裕子 撮影：野口健志
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