
■“野菜寿司”のつくり方 野菜の漬物とこんにゃくを寿司ダネにした夏向きの一皿。漬物の色と食感、季節感などを考えて、5~6種を盛り合わせるときれい。締めご飯にもおすすめです。 ◇材料 (6種×各3個分) ★ 基本の酢飯:(2合分) ・ 米 :2合 ・ 昆布:長さ6~8cm ・ 酢:1/4カップ ・ 砂糖 :大さじ1と1/2 ・ 塩:小さじ1 ★ こんにゃく煮: ・ こんにゃく:幅3cm ・ だし:3/4カップ ・ 醤油:大さじ1 ・ 砂糖:大さじ1 ★ はす芋の甘酢漬け: ・ はす芋:80g(茎の部分) ・ だし:大さじ1 ・ 酢:大さじ1 ・ 砂糖:大さじ1/2 ・ 塩:少々 ★ みょうがの甘酢漬け: ・ みょうが:2個 ・ 酢:大さじ2 ・ 砂糖:大さじ1/2 ・ 塩:少々 なすの漬物:3切れ(薄い斜め切り) きゅうりの漬物:3切れ(薄い斜め切り) 青じそ:適量(細切り) 焼き海苔:適量(細切り) 高菜の古漬け:適量(葉の部分) (1)基本の酢飯をつくる 米は研いでザルに上げ、炊飯器に入れて2の目盛りまで水を入れ、昆布を入れて炊く。酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢をつくり、ご飯が炊き上がったら昆布を外して、水で湿らせた飯台に一気に移し、合わせ酢を回し入れる。しゃもじでほぐすように混ぜ、うちわで冷ましながら切るように混ぜ、ツヤをだす。乾燥しないように、使うまで水でぬらしてかたく絞った手拭いや布巾をかけておく。 (2)こんにゃく煮をつくる こんにゃくは幅1cmに切り、包丁で袋状になるように切り込みを入れ、下ゆでをして水気をきる。鍋にだし、醤油、砂糖を入れて煮立て、こんにゃくを入れて5分ほど弱火で煮てそのまま冷まし、汁気をきる。 (3)はす芋の甘酢漬けをつくる はす芋は長さ4cmに切って皮をむき、切り離さないように縦に切り込みを入れて塩少々(分量外)をふってもむ。熱湯で2分ほどゆでて冷水にとり、水気を絞る。だし、酢、砂糖、塩を合わせた甘酢に浸して10分ほどおき、汁気を絞る。 (4)みょうがの甘酢漬けをつくる みょうがは1枚ずつはがし、塩少々(分量外)を入れた熱湯にさっとくぐらせる。酢、砂糖、塩を混ぜた甘酢に浸し、ラップで液面をおおい、冷めるまでおいてきれいに発色させ、汁気をきる。 (5)握る 酢飯を18等分にしてやや細長く丸める。こんにゃく、はす芋は酢飯にかぶせるようにして握る。みょうがは2枚ずらして重ね、酢飯にかぶせるようにして握る。なすときゅうりの漬物は酢飯の上にのせ、なすには青じそ、きゅうりには海苔を巻く。高菜の古漬けは広げ、酢飯をのせて包む。それぞれ3個ずつつくる。 (6)器に盛る 器に彩りよく盛り合わせる。 --------------- ――教える人 「重信初江 料理研究家」 料理研究家のアシスタントを経て独立し、雑誌やテレビ等で活躍中。身近な食材を使った再現性の高いレシピに定評がある。旅行好きで韓国、台湾など旅先で出合った味をアレンジしたレシピも得意。『遅夜スープ』『漬けておくだけで、おいしい一品 漬けものレシピ』など著書多数。 --------------- 文:松原京子、撮影:木村 拓、長野陽一(プロフィール写真)
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