我們經常聽到精品咖啡。究竟精品咖啡的定義是什麼？一般來說，區別於商業咖啡所用的大規模種植咖啡豆，精品咖啡豆是指在美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America）的評價體系中杯測分數在80分以上的咖啡豆。
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相信大家都有聽過藍山咖啡。藍山咖啡就是精品咖啡的一種。為什麼藍山咖啡如此珍貴？其實背後也有個歷史故事。
藍山（Blue Mountain）位於中美洲牙買加，海拔2000多米。由於咖啡豆生長在比較高的海拔，日夜溫差太令咖啡的成長速度比較緩慢。咖啡豆和咖啡樹接觸土壤的時間會更長，和大自然的聯繫更緊密，使得咖啡味道更加豐富有層次感。
藍山曾經有一個比較大的自然災害，日本企業主動過去復修莊園及提供相關配套支持。因此牙買加就與日本政府簽訂了協議，確保每年的產量的90%會優先賣給日本的各大商事。餘下的10%才會出售。因此如果大家希望品嘗一杯正宗的牙買加藍山四大莊園咖啡，筆者非常建議大家去日本。另外，市面上也有出現 Blue Mountain Blend 產品。帶Blend字樣的其實就是拼配豆的意思，而裡面藍山豆佔比多少就不得而知。
埃塞俄比亞原生種咖啡豆
另外比較知名的精品豆還有埃塞俄比亞的耶加雪菲，藝妓等。這些咖啡豆我們稱為優秀的原生種（HEIRLOOM）。原生種的意思是比較古老的咖啡品種，生長在非洲大陸埃塞俄比亞等地。在這些地方，咖啡大部分以野生、半野生的狀態成長。啡農甚至會在蕉樹下面種咖啡樹來比避免直接曝曬，也可以減低對生態的衝擊和幫忙抑制病蟲害。
在談及精品豆的時候，大家可能有時候會聽朋友提及咖啡的風格。建基於風味輪（tasting wheel），咖啡似乎有很多不同的風格描述，有朱古力味，堅果味等。其實咖啡的風味和栽種咖啡的土壤及附近的環境都會有很大關係。
分享完種植，再和大家分享一下處理手法。咖啡果實採摘後到烘焙之前，會有一個處理環節。這個處理環節也會影響咖啡的風味。為什麼這麼說？筆者去年到台灣進行了啡茶考察，當時有幸拜會了2016年全球咖啡師大賽的世界冠軍並有了一個很深刻的體驗。
處理不同影響風味
傳統咖啡果實的處理方法會有日曬法、水洗法。日曬在原始的地方或者水資源較為缺乏的地方較為普遍，成本也相對比較低；另一個比較普遍的處理手法是水洗法。顧名思義就是用水去沖走果實的果肉後取出生豆。現在市場上面也有很多非常規的方法處理的咖啡豆，其風味也很獨特。例如筆者在台灣試過的厭氧日曬法處理的咖啡豆。同一種咖啡豆，採用厭氧日曬處理的，與傳統方法處理的，風味不盡相同。筆者當時品嘗的厭氧日曬處理咖啡豆中呈現的是草莓、奇異果、紅酒風味。為什麼會有紅酒風味？其實就是因為發酵過程類似葡萄發酵。如果大膽一點去形容，筆者會形容為腐乳風味。
因此咖啡的奇妙之處就是，即使是同一批豆，用不同的處理手法或者烘焙方式，就可以有不同的風味。當然，也會有一些比較另類的情況。早前我也試過一款用可樂浸泡，再烘焙的咖啡豆。我飲完之後只可以給到一個結論，奇怪。
一杯簡單的咖啡，細細品味，你也許會因為品嘗到非洲的花香，美洲的乾果甜蜜而仿佛身臨其境，也許會因為品嘗到腐乳和可樂風味而稱奇。無論哪一種，希望你能找到自己喜愛的那杯啡，為都市忙碌的生活帶來一絲點綴。
作者_鄔錦安簡介：數佬的我誤打誤撞進入啡茶領域，總算尚懂品味啡茶，一杯啡茶識天下，五湖四海下結識很多餐飲旅遊好友，不斷在左右腦思想衝擊下遊走達至左右逢源，快思慢想，希望能夠在文字中令到各位感受到品味生活，相約尚品亭！
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撰文 : 鄔錦安、編輯：邊婕
欄名 : 尚品亭
June 18, 2020 at 03:05PM
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