前田浩
病気予防に効果的な野菜スープ。そのレシピから、ウイルス・ガンはもちろん、現代社会が抱える問題まで徹底解説した『ウイルスにもガンにも野菜スープの力』（前田浩著）から、一部を抜粋してお届けします。抗がん剤の世界的研究者による、健康になるための一冊です。＊ ＊ ＊
日本人の食卓では、いつの間にかサラダが定番になっています。ダイエット目的で食事の前に生野菜を食べましょうなどといわれていますが、実は野菜は加熱して食べた方が、その成分を有効に吸収できることはご説明してきました。
しかし、加熱調理をするとなると面倒だと思われる方も多いことでしょう。そこでこの章では、特に免疫力アップ、ガン予防に優れた野菜をたくさん使った加熱料理を、フードライターの方達にご協力いただき、できるだけ簡単な方法で、しかも美味しく食べられる工夫をしてもらいました。
野菜スープは、毎日食していただきたいものなので、楽しんで飲めるように、野菜の色によって3種類のスープを作りました。
レシピの分量は、家庭用の鍋で作れる量としました。1回の調理で、6杯分ほどになります。週に1～2回作って、冷蔵庫で保存して毎日食べることができます。
ポタージュ状にすれば、冷凍保存もできますので、週に1度多めに作り、半分はポタージュにして冷凍するという方法もあります。手間が減るだけでなく、ポタージュにすると食感が変わり、飽きずに続けられます。常備スープの勧めです。
また、ホウレンソウ、コマツナはファイトケミカルの力・抗酸化作用が強い野菜ですが、クセが強いものが多いので苦手な人もいます。
ここでは組み合わせる食材で味をソフトにし、たくさん食べられるように工夫をしました。
ブロッコリーはアブラナ科の緑黄色野菜で、ビタミンB、ビタミンC、葉酸、 ビタミンK、ファイトケミカルのカロテンが豊富で、抗酸化作用を持っています。 ベータカロテンやリコペン、ルテインなどは脂溶性ビタミンなので油を使った料理がお勧めです。
また、茹でて使う場合は茹で汁に有効成分が抽出されますので、捨てずに、スープや味噌汁、ラーメンを作るときなどに利用すると良いでしょう。ニンジンは生で食べると、ほとんどの栄養素が得られません。必ず茹（ゆ）でるか油で炒めて食べましょう。特にニンジンに多く含まれるカロテンは脂溶性ビタミンなので、油を使った料理の方が吸収率がアップします。
また、葉付き、泥付きで無農薬のものを購入し、たわしでよく洗い、皮付きのまま調理することをお勧めします。
ニンジンの葉は特に抗酸化力が強く優秀な食材ですので、捨てずに緑色のスープに入れたり、炒め物にしたりして食べましょう。
大葉は薬味などで香りを楽しみますが、実は抗酸化作用の強い野菜です。庭の隅や鉢植えでも育てられますので、たくさん収穫して常備菜を作ってみましょう。
トマトは切るだけですぐに食べられるので、手軽な食材として食卓で重宝されています。しかも見た目がきれいなので、彩り野菜としてもよく使われていますが、この赤い色は、抗酸化作用の強いリコペンが含まれている証拠です。リコペンは生で食べるよりも、油とともに加熱調理した方が効率良く身体に吸収されます。
加熱調理は果物でも種類によっては有効です。リンゴのコンポートやイチゴジャム、マーマレードなどは煮て作るので、有効成分が身体に吸収されやすい形に なります。とはいえ、ジャムは砂糖が多いのが難点。コンポートの方が糖分が少 ないのでお勧めです。本書では蜂蜜を使いました。
ファイトケミカル豊富な野菜料理を、上手に毎日の食卓に取り入れて、ガンやウイルスから身体を守りましょう。
（スープのレシピは次回から紹介します）
■前田浩
1962年東北大学農学部卒業/1964年カリフォルニア大学 (Davis 校)大学院修了(フルブライト奨学生)/1968年東北大学大学 院博士課程修了(指導:医学部石田名香雄教授)、東北大学医学部細菌 学講座助手、ハーバード大学ダナ・ファーバーガン研究所主任研究員/1971年熊本大学医学部微生物学講座助教授/1981年同教授/ 2005年熊本大学名誉教授(医学)、同年崇城大学薬学部教授、2011年 同特任教授/2016年同栄誉教授、現在、(財)バイオダイナミックス研 究所理事長・所長/大阪大学招聘教授(医学)、東北大学特別招聘プロフェッサー〈研究テーマと抱負〉高分子型抗癌剤、癌血管の透過性にかかわる現 象の EPR 効果、感染における生体内ラジカルの生成、炎症による生 体内活性酸素と抗酸化食品による癌予防、癌の蛍光ナノプローブに よる検出と光照射療法\n〈受賞歴〉日本細菌学会浅川賞、高松宮妃癌研究基金学術賞、ドイツ生 化学会および国際 NO 学会の特別号発刊により顕彰、王立英薬学会 Life Time Achievement Award受賞、日本DDS学会 永井賞、日本癌 学会吉田富三賞、2016年トムソン・ロイター引用栄誉賞(化学部門)、 米国ミシガン州Wayne State Universityより2017 Roland T. Lakey 賞受賞、2018年瑞宝中綬章受章、西日本文化賞、米国サンアントニオ 市名誉市長、米国オクラホマ州名誉州民など多数〈趣味〉ワイン\n \n
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May 09, 2020 at 04:00AM
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